Dashi Japan's Food

Dashi adalah sebutan dalam bahasa Jepang untuk kaldu. Banyak pengganti bahan dashi yang memungkinkan dipakai, tetapi tanpa dashi, hidangan ala Jepang akan menjadi kurang otentik.

 

Di supermarket bahan makanan Jepang biasanya ditemui dashi-no-moto yang tidak lain adalah kaldu dashi instan. Saya sendiri menghindari penggunaan dashi-no-moto dengan alasan mengurangi penggunaan MSG.

Bentuk yang paling umum dari dashi adalah kaldu sederhana atau stok yang dibuat dengan memanaskan air yang mengandung kombu (kelp/rumput laut yang edible) dan kezurikatsuo (serutan dari katsuobushi – dikeringkan) sampai mendekati angka titik didih (tetapi jangan sampai mendidih), kemudian disaring.

Beberapa jenis Dashi :
1. Katsuobushi adalah istilah untuk skipjack tuna yang dikeringkan, difermentasi atau diasap. Dalam bahasa Indonesia, skipjack tuna adalah cakalang yang banyak dipakai dalam masakan Manado. Apabila kalian tidak bisa mendapatkan cakalang kering bisa digunakan ikan kayu khas Aceh, yang kemudian disuwir-suwir.

2. Niboshi adalah baby sardine kering yang terkadang diterjemahkan sebagai ikan teri (anchovy).
3. Kombu dashi dibuat dengan merendam dried kelp/rumput laut, atau sea tangle, dalam air.

4. Niboshi dashi dibuat dengan cara membuang bagian kepala dan isi perut dari dried baby sardines untuk mencegah rasa pahit, dan kemudian merendam dalam air bagian yang tidak dibuang.

5. Shiitake dashi dibuat dengan merendam jamur shiitake kering di dalam air.

Pernah mendengar kata-kata ichiban dan niban dashi? Ichiban dashi artinya dashi berasal dari first brew sedang niban dashi berasal dari second brew. Ichiban dashi juga lebih murni rasanya serta mempunyai warna lebih gelap dari niban dashi.